Масло гхи – это такое вот топлёное чудо, которое получают из молока или сливочного масла, нагревая всё это добро до кипения. В процессе готовки они отжимают всю влагу и процеживают осадок. В результате получается масло с минимальным содержанием всяких там белков и лактозы.
Гхи очень популярно в странах типа Судана, Эфиопии, Ближнего Востока и особенно в Индии. Там его не только для еды используют, но и в народной медицине типа аюрведы.
Сейчас-то наука не особо хочет признавать гхи чем-то полезным или предпочтительным источником жиров. Никаких серьёзных исследований о влиянии гхи на здоровье людей мы не нашли.
Некоторые учёные только из состава продукта делают выводы о его пользе, упоминая какие-то там «уникальные» свойства. Так что какая-то конкретная польза от гхи для здоровья выглядит под вопросом.
Однако если переборщить с этим маслом, то здоровью это точно не поможет. Ведь в гхи содержится примерно 55,3% насыщенных жиров, что больше, чем в сливочном масле.
А поскольку высокий уровень этих жиров связывается со здоровьем сердца и сосудов (ССЗ), то Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление насыщенных жиров до 10% от общего количества калорий. Американская ассоциация сердца даже предлагает сократить эту цифру до 5–6%, то есть 13 грамм в день. Хотя некоторые учёные утверждают, что насыщенные жиры из гхи не повышают риск развития ССЗ, диабета или смертности, доказательств этому пока нет.
Интересно, что Кокрейновский обзор 2020 года подтверждал, что уменьшение потребления насыщенных жиров в течение двух лет может уменьшить риск болезней сердца и сосудов.
Так что перебор с гхи может увеличить риск ССЗ, особенно если у вас уже повышен холестерин и другие факторы риска.
Косвенные доказательства полезности можно найти в исследованиях добавок с конъюгированной линолевой кислотой (КЛК), которая иногда рекламируется как полезная для похудения. Несколько метаанализов показали, что приём КЛК помогает сбросить немного больше жира по сравнению с плацебо. Однако эффект небольшой и требует дальнейших исследований. Есть данные о том, что приём КЛК может повысить уровень воспалительных маркеров и потому нужно быть аккуратным.
Но!
Дозы КЛК в этих исследованиях были от 3,2 до 3,4 грамма в день. Учитывая, что содержание этой кислоты в гхи около 1%, то польза от него вызывает большие сомнения.
Один из самых интересных факторов – это способность гхи выдерживать высокие температуры без порчи продукта (250 °C!). Это делает его отличным выбором для жарки и запекания еды при высоких температурах. Плюс к этому малое количество полиненасыщенных жиров (4%) делает его ещё более привлекательным для приготовления различных блюд.
И да, главное – хранится гхи очень долго!
При комнатной температуре он сохраняет свой вкус около полугода-года, а хранение в холодильнике может продлить его «жизнь» до двух лет.
Так что можно спокойно использовать масло гхи для приготовления еды – оно отлично подходит для жарки и хранится долго. Но надеяться на какие-то чудесные свойства для здоровья или фигуры стоит лишь условно.